鱼香肉丝里明明没有鱼，却为什么要起这样一个菜名呢？
鱼香肉丝里没有鱼。
首先说一下四川有一个商人，他很爱吃鱼，并且对鱼的味道很感兴趣。
他家每次做鱼时，都会加入葱、姜、蒜、酒、醋、酱油、咸菜等调料，以去除鱼的腥味，提味。
有一次，妻子做饭的时候有点懒，为了不浪费食材，她把剩下的食物放进盘子里炒。
回来后，他闻到了香味，觉得很特别，尝了之后，觉得味道很鲜美，就迫不及待地问妻子是怎么做的。
妻子犹豫了，觉得这道菜不好吃，也不知道如何解释。
原来，丈夫连声夸奖她，妻子就把做饭的一切都告诉了他。
这种做法一直保留至今。
鱼味的原因是鱼味泡椒的存在。
这是川菜的主要传统风味之一。
是川菜中独具特色的一派。
四川西南部的夹江地区出产最好的二金九辣椒，这是制作传统鱼椒的第一原料。
一整坛花椒，自贡井盐，少许红糖，带来了红米酒的鲜香和溢出的香气，最后放了一条活鲤鱼，封住了坛口。
坛子里尽量装满辣椒，保证鲫鱼不能在缸里游动，动得越少，缸里的辣椒就越入味。
因此用这种辣椒锅做出来的菜肴具有鱼香味，故名鱼香。
鱼香肉丝的味道与四川著名的豆瓣鱼菜很相似，所以用豆瓣鱼的香味来形容用腌制、糖醋辣椒制作的菜肴的味道。
作为主要调味料。
正宗传统的泡椒需要在卤汁中放入新鲜的鲫鱼，所以泡椒又被称为辣鱼食品。
鱼香肉丝只用了泡椒，说是不夸张不是用辣椒泡的，根本就不是鱼味肉丝。
泡椒含水分，颜色较红，制作时间较短，味道较辣，需油较多，必须炸至酥脆。
只要短时间大火炒，不间断，有时间就能一口气吃到鲜辣味。
煮的时间越长，泡辣椒的辣味就会在菜中显现出来。
另外，泡椒本身就具有鱼香味，所以形成了鱼香味的一个重要原理。
鱼味的顺序是咸、甜、辣、微酸，咸味在先。
如果咸味不够，酸甜的味道就很难与泡辣椒的味道结合起来，要么太甜，要么太闷，要么太酸，要么太辣。
但咸味控制起来非常困难，尤其是鱼香肉丝。
做过的人都知道，它往往太咸，而且很少够咸。
为什么要分析鱼香肉丝的咸味成分，主要包括酱油的咸味、肉丝的咸味（肉丝要加调味料）、泡椒的咸味。
其实咸味就够了，调味的时候加盐的话，肯定是咸的。
鱼香肉丝的最佳食材是冬笋，也就是玉兰片。
原因有二：一是味道独特，冬笋脆嫩，与肉丝很相配。
其次，冬笋没有其他味道，这是鱼香腊肉中其他蔬菜无法比拟的，其他味道很容易影响鱼的风味。
黑木耳红白红冬笋绿红葱共同作用，色彩协调。
泡椒需要切碎有两个原因：一是可以给菜肴增添辣味它们的主要作用是用其他香料代替这些香料，只有在呈丝绒状时，香料才能充分释放出来。
二是鱼香肉丝菜肴的颜色构成，泡椒的红色是这种绒状菜肴的颜色标准，红色很难渗透到辣椒的外皮，导致出血。
这会导致颜色不佳。
用葱、姜、蒜时，洋葱要最后下锅，因为洋葱要煮到六分熟才出香味，香料就没了。
姜、蒜应早点切碎入米煮熟，因姜、蒜只有充分煮熟后才能产生香气。
通常蒜：姜：葱=3：2：1。
这里要强调一下大蒜，大蒜的辣味和泡椒的辣味在火的作用下会形成独特的香气，所以大蒜在鱼香肉丝中的作用非常重要。
大蒜的用量要足够，但也不能太多，一般200克肉丝需要大蒜20-30克。
泡椒要炒，酥香有两层意思：酥香指的是热，香指的是味道。
泡椒含有大量的水，既增加了咸味，又增加了香料的味道，但毕竟是生的，所以炒的时候要用适量的油，用温火烧热，搅拌。
用姜、蒜炒出香味。
脆是介于熟和烧之间的，也就是说泡椒要炸到只有一定的水分，不能太多也不能太少，而这需要一个长期的过程，这也是对泡椒来说很重要的。
鱼味培根的热量。
什么叫鱼香肉丝?什么叫高汤?
相传，鱼香肉丝是四川商人做的，因为家里吃鱼多，所以在调料上非常讲究，用剩下的葱、姜、蒜、酒、醋、酱油。炒鱼做的调料在做其他菜的时候，偶然发现它的味道很独特，于是就被称为“鱼香炒菜”。
这道菜后来被四川人改进，成为川菜中的一道经典菜。
鱼香肉丝因不以鱼调味，而是用辣椒、川盐、酱油、糖、姜末、蒜末、葱等调料腌制而成，因而得名。
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此调料虽与鱼无直接关系，但模仿川民间菜的鱼调料和做法，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香的特点。
鱼香是川菜主要传统风味之一，由辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味料腌制而成，风味独特。
此法起源于四川民间鱼菜的调味方法，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜、浓的葱、姜、蒜风味，从此广泛应用于川菜中。
制作鱼香肉丝时，将肥肉30%、瘦肉70%的猪肉切成细条，用酒、盐调味，调整大小，与嫩笋、蛋液、水淀粉等配料混合。
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调味料有糖、酱油、醋、味精、水淀粉等。
鱼香肉丝的主要原料是猪肉，选择合适的肉质和切丝方式，才能使炸肉丝的口感鲜嫩。
成品色泽红润，质地柔软，品质鲜美，有腥味，深受人们喜爱。
高汤在烹饪中扮演着重要的角色，通常有种制作方法：“生高汤”、“牛奶高汤”和“寿司汁”。
磨汤主要以鸡骨、鸭骨、猪骨、肉末、猪皮等为原料，用冷水煮沸，搅匀，加入葱、姜酒，小火熬制而成。
以鸡、鸭、猪骨、猪脚、猪大骨、五花肉等原料，经热水、冷水、大火煮沸消沫，加入葱、姜酒熬成的奶汤。
，将汤慢慢熬至汤色变白。
手印分为普通手印和精制手印。
典型的汤是以老鸡和瘦猪肉为主要原料，烧开水，用大火煮沸冷水，除去气泡，加入葱和姜酒，然后用小火煮至汤面张开。
煮一点。
气味清新。
精汤是在普通汤底中加入鸡肉末，用大火加热搅拌，小火慢慢翻滚，去除汤中的浑浊，汤汁清香四溢。
常用于制作高级菜肴。
他们对高汤的制作和使用非常讲究，高汤的味道和品质很大程度上影响着菜肴的整体风味。
过正确的配制和使用技巧，高汤可以给菜肴增添浓郁的风味和层次，提高菜肴的品质。
