川菜火锅老油怎样炼制
在四川火锅中，炼制老油是一项技术活，其原料包括郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆、酒酿、料酒、白酒、老姜、蒜、葱等。。
香料包括月桂叶、八角茴香、茴香、丁香、白豆蔻、草莓和肉桂。
在精制之前，干海椒必须加工成段，去籽，在沸水中煮10分钟，然后用机器打成茸状。
将姜洗净切片，蒜切片，葱切段，香料打碎成粒，糯米去汁留渣。
精炼主要使用黄油和植物油。
黄油可以增加风味并保持温度，而植物油可以增加风味和颜色。
精炼配方包括：黄油或菜籽油150公斤、西洋菜10公斤、豆豉2公斤、酒酿0.5公斤、花椒1.5公斤、干辣椒7公斤（去籽）、炒菜1瓶葡萄酒。
、白酒1瓶、老姜2.5公斤、大蒜2公斤、大葱3公斤、香叶0.5公斤、白豆蔻0.3公斤、肉桂0.2公斤。
具体用途可能不同，但最终的目的是一样的。
精炼方法首先将不锈钢罐置于高温下。
油烧热后，放入蒜片、姜片、葱，炒干去味。
然后加入豆瓣炒香，然后加入所有香料，然后加入酒酿、糯米糕和海椒，炒香后加入白酒和料酒。
6小时后，除去残渣，加入肉汤备用。
注意事项：炒菜前，油要小火煮七八次，然后将火调至30%左右，加入姜、葱、蒜翻炒，以免油溢出。
切豆瓣酱时的最佳油温为40%～50%，以保证色香味，防止生或煮过头。
香料的搭配一定要精确，过多的香料会盖过味道，影响口感。
精炼时，需用小火至少1.5-2小时，才能提炼出香味，并使老油呈红色、有光泽。
火锅怎么提取老油？
每次煮完汤后，在冲洗之前，从上面撇去一大勺汤，存放在干净的罐子里，每天煮沸，然后晾凉。不要摇动另一大勺。
每天都这样。
两个月后，汤就浓了！以上是自己在家做饭的菜谱，几乎一样，只是量更大88。
川菜火锅老油怎样炼制
配料：郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆、酒酿、料酒、白酒、姜、蒜、葱。香料：月桂叶、茴香、茴香、丁香、白豆蔻、草莓、肉桂。
准备工作：在炼制老火锅油之前的准备工作中，必须对一些香料进行处理，使其色、香、味更加浓郁。
具体方法是将干辣椒加工成段，去掉里面的辣椒籽。
放入开水锅中煮10分钟，然后沥干水，用打绒机搅打（火锅界的糯米海椒饼就是这么叫的）。
然后将生姜洗净切片，蒜、葱切碎。
其他香料也通过机器分裂成粒以提取风味，剩余的残渣用于去除糯米粒中的汁液。
四川火锅所用的油主要是黄油和植物油。
黄油可以增加火锅的风味并保持原汤的温度可以增加菜肴的风味和颜色以及要求。
老四川火锅油的加工配方：以下是火锅界已知的油种：油（牛油或菜油）150公斤、豆瓣10公斤、豆豉2公斤、酒酿0.5公斤（去液）、花椒1.5公斤、干辣椒（带籽）7公斤、酒1瓶做饭时，白酒1瓶，生姜2.5公斤，大蒜2公斤，大葱3公斤，香叶0.5公斤，白豆蔻0.3公斤，桂皮0.2公斤。
以上香料在具体用途上可能有所不同，但最终的目的都是一样的。
四川火锅炼油方法：先将不锈钢锅放在旺火上，加入油（黄油或植物油）烧热，然后加入蒜片、姜片和葱，炒至去腥味。
取出，将炸好的豆瓣放入明油中，加入所有调料，再加入豆瓣酱、加工好的糯米糕、海椒6小时，去渣，加入高汤。
炼制过程中的注意事项：1、煎炸前，无论是黄油还是植物油，都应先用大火煮至70%或80%熟，然后转小火，让油温降至30%后再加入姜、葱、蒜，这样做的目的是防止高温油使原料水分蒸发而迅速膨胀，产生大量水蒸气，会使油溢出桶表面，造成浪费和安全事故。
2、切西洋菜时，油温应在40%～50%，才能获得西洋菜的色泽和香气，老了则颜色变深、发黑。
3、香料的搭配一定要正确。
太多的香料会压倒其他香料，使油具有药味，并使热食变得苦涩无味。
4、配料加入后，要小火精炼至少一个半小时到两个小时以上，否则香气释放不出来，老火锅油的颜色也会变暗。
鲜红色。
