卤菜高汤的制作方法
传统的汤制方法有生汤、白汤、清汤、素汤四类。1、毛汤：这种汤是日常菜肴中常用的汤。
它被不断地煮沸并加满水。
主要原料包括鸡骨、鸭骨、猪骨、肉末、猪皮等富含蛋白质的原料。
准备时，先将原料用冷水煮沸，除去浮沫，然后加入葱、姜、料酒，用小火煮几个小时。
2、白汤：又称“奶汤”，主要采用鸡、鸭、猪骨、猪脚、猪肘等原料，能产生丰富的脂肪酸。
先用开水烫一下，然后加入冷水，用大火煮沸。
撇去浮沫后，加入葱、姜、料酒，煮沸后慢火煮至汤浓稠呈乳白色。
白汤适合制作白色菜肴，也适合制作“奶汤鲍鱼”、“奶汤鱼肚”等高品质菜肴。
3、清汤：清汤又称清汤，分为普通清汤和精制清汤。
普通清汤以古鸡为主要原料，配以一些瘦猪肉。
先用开水烫一下，然后加入冷水，用大火煮沸。
除去浮沫后，加入葱、姜、料酒。
然后把火调小，让汤的表面稍微张开，让小气泡出现。
如果火太高，很容易变成白色的奶汤；如果热量太低，味道就不明显。
精清汤，又称顶汤、顶汤、挂汤。
先过滤普通清汤，然后将鸡肉切成肉末，加入葱姜酒和水浸泡。
然后将切好的鸡肉放入清汤中，大火加热搅拌。
汤快要沸腾的时候，把火调小，防止汤滚起来。
当汤中的悬浮物被鸡碎吸收后，将鸡碎除去。
这个炼制过程被称为“挂汤”。
4、素汤：常与素菜搭配，以豆芽为主。
素汤颜色洁白，味道浓郁，不亚于肉汤，但有豆腥味。
为了减轻这种气味，厨师可以将苹果去皮切片，加入汤中，煮至煮熟，然后取出。
经此处理后，菜汤的气味消失，故名“提汤”。
制汤提清
汤的制作在烹饪领域起着重要的作用。
最重要的是，“澄清汤”或“熬汤”是使汤清澈纯净的重要步骤。
这个过程主要使用鸡肉、牛肉或猪肉，将其切碎并与少许姜水混合。
将成品汤过滤后，将温度调至40℃左右，用勺子向一个方向搅拌，加入鸡肉末。
磨碎的鸡肉吸收了汤中的悬浮物，变得结块，逐渐向锅边靠拢。
汤稍微沸腾后，用漏勺舀出碎鸡肉，然后将其压成蛋糕形状。
牛肉（或猪肉）也用类似的方法处理，压成饼，同时放入平底锅中加热约30分钟。
最后取出两种蛋糕。
此时汤已澄清。
煲汤的方法广泛应用于辽、鲁、京、津等各菜系。
制作高级菜肴和汤时，经常使用高品质的寿司汤。
汤的种类有很多种，包括荒汤、白汤、寿司汤等，每种汤的制作方法和所需时间也根据汤的不同而有所不同。
例如，用鱼骨、鱼头、鱼皮、鱼碎等制作的鱼汤，或者用鲜笋根、蘑菇茎、蘑菇、豆芽等制作的素汤。
这些汤的煮制时间如下：如下。
时间比较短，一般40到50分钟就足够了。
通过合理选择食材，学习正确的汤料和净化方法，就能做出高品质、浓郁的汤。
做汤称为煮汤或熬汤。
将汤料放入锅中长时间加热，汤中所含的营养成分就会流失。
美味又营养的汤被称为生汤，因为鲜味成分已经彻底分解并溶解到汤中。
用于烹饪的鲜味调味液和汤底。
汤的营养成分主要是蛋白质和脂肪，但汤中所含的鲜味成分极其复杂，有谷氨酸、鸟苷酸、肌苷酸、酰胺类等40多种。
例如，原料中所含的主要成分不同，例如鸡肉中含有大量的谷氨酸，而猪肉、火腿中含有大量的肌苷酸。
