卤菜有什么菜
1.素食菜肴中的蘑菇腐竹千层树炸花生白萝卜素食菜肴；莲藕干豆腐香菇五种香料炖花生。
2.常用的炖肉菜肴有猪头、猪耳朵猪肝猪心猪尾巴咸五香鸡烤鸭鸭脖鸭翅鸭腿冒号鸡翅鸡脚猪舌头猪脚五花肉牛筋五香牛肉咸鹅鸡脚牛筋等
1.使用盐水溶液一段时间后，少量原料或调味料残渣需要过滤，以保证卤水质量。
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2.如果不使用盐水，请将其放入搪瓷容器中自然冷却，不要自动搅拌。
另外，桶底部应垫砖，保持底部通风。
如果是夏天，盐水必须每天煮沸，也可以存放在冰箱里。
如果盐水长期不使用，应将其从冰箱中取出，煮沸后存放在阴凉处。
准备川式卤水时，您必须熟练地根据具体情况调整卤水的材料和制备方法，才能制备出令人满意的卤水。
3.盐水中浮油盐水表面最好只留下一层“表面油”。
否则，太多的脂肪会破坏盐水，导致脂肪氧化变质。
适合做卤菜的素菜
适合制作炖菜的素菜有莲藕、毛豆、花生、腐竹、云丝、面筋、木耳、黄瓜、野菜、豆腐皮、干香菜、土豆、海带等。
水煮蔬菜经过腌制、风干、煮或腌制后，经过刀工加工，简单包装即可食用。
其特点是干香、脆软、脆嫩、滑爽、无汤、不油腻、色泽鲜艳、食用方便、携带方便，深受人们喜爱。
卤水分类
卤水分为红卤水和白卤水两类。
味型基本一致，属于复合味型，咸鲜，五味味较浓（所用香精、香料基本相同）。
红焖食品：用糖烹制的食品呈金黄色（咖啡色的如红烧牛肉，金黄色的如红烧肉香肠等）。
白焖食品：卤食品无色或自然色，不加糖（白焖鸡、白焖牛肚、猪肚等）。
